气候变化给葡萄种植者带来的诸多挑战之一是在温暖气候下葡萄成熟的加快速度，导致了颜色和香气的发展不佳。
阿德莱德大学的研究人员在《农业与食品化学杂志》上发表的一项新研究中发现，通过减缓葡萄成熟过程，可以增加赤霞珠葡萄的口味潜力，其中包括作物负荷操控和灌溉管理等策略。
该研究的首席作者、来自阿德莱德大学农业、食品和葡萄酒学院的Pietro Previtali表示：“由于温度升高导致的成熟过早是全球大部分葡萄种植者面临的关键问题，尤其是在澳大利亚和加利福尼亚等温暖干燥地区。”
“这会导致葡萄中的糖分积累更快，导致在色彩和香气化合物的浓度未达到最大值时便达到了目标糖分水平。
“种植者因此不得不在糖分成熟但所需风味还不完整之间做出妥协，或者延长葡萄成熟时间直至获得色彩、口感和香气成分的最佳组合。
“延长成熟过程会导致葡萄干瘪，减产会对盈利造成负面影响，而更高的糖分含量会导致酒精含量高的葡萄酒。”
以往的研究发现，如精简葡萄藤和在生长季末加强灌溉等技术可以改变葡萄酒的组成，而这项新研究则探讨了这些技术如何影响葡萄本身的香气化合物的发展。
研究人员在加州圣华金谷的一家商业葡萄园种植了赤霞珠葡萄。他们将葡萄藤精简或在生长季末进行灌溉，或者两者都进行，并在整个成熟期内收集葡萄。这些与在同一区块内种植而未应用任何技术的葡萄进行了比较。
研究人员发现，延迟成熟可以减缓糖分积累，从而导致绿色香气化合物减少，这在酿酒中不受欢迎，同时使果香、颜色和口感化合物增加，这与红酒质量有关。
他们还观察到，葡萄质量特征的组成并不取决于单一策略。
“相反，一些化合物对不同因素作出了响应，包括作物负荷、灌溉、成熟速率，有时还包括这些因素的相互作用，”Previtali先生说。
研究人员利用这些策略，试图尽可能延迟糖分积累，以研究糖分积累与风味发展之间的关系。例如，通过减少35%的作物负荷和在季末进行50%额外灌溉，实现了延迟三周的结果。
由于水资源变得更稀缺，这种方法可能并不实际，”阿德莱德大学的项目负责人兼共同作者Christopher Ford副教授表示。
“定制这些策略的管理似乎是实现葡萄酒中目标香气化合物、颜色和口感水平的方法。”
研究人员表示，未来几个季节需要重复这些葡萄园试验，才能充分了解年年变化的影响，并深入了解结合作物负荷和季末灌溉以延迟糖分积累的更广泛理解。
该研究在阿德莱德大学设立的创新葡萄酒生产博士培训中心内进行，研究合作伙伴来自该培训中心和加利福尼亚的E. & J. 加洛酒庄。
