健康检查：饱和脂肪是好是坏？仅仅根据食物的饱和脂肪或单不饱和脂肪含量来判断，忽略了它们的完整营养概况，罗斯玛丽·斯坦顿写道。观点：膳食指南指出，饱和脂肪可以增加LDL胆固醇，也就是坏胆固醇，因为它是心脏病的主要风险因素。有人声称饱和脂肪不是问题。饱和脂肪是圣徒还是罪人？还是寻找单一罪魁祸首忽略了像心脏病这样多因素问题的微妙之处。这些是复杂的问题，让我们从胆固醇和脂肪到底是什么以及不同种类来开始。胆固醇是一种只存在于动物产品中的蜡状物质。它是我们身体的必需成分，可以在体内轻松制造。饮食中特定饱和脂肪酸含量较高可能增加胆固醇产生，并在遗传因素的帮助下，使心脏病发作的风险显著增加。食物中的脂肪根据其化学结构分为饱和、单不饱和或多不饱和。多不饱和脂肪酸进一步分为ω-3和ω-6 (这里有更详细的描述)。个别食物由其主要含有的脂肪酸类型定义。例如，橄榄油被标记为“单不饱和”，尽管其16%的脂肪酸是饱和脂肪，9%是多不饱和。一种“多不饱和”软质玉米黄油可能含有45%的多不饱和脂肪酸，30%的单不饱和和25%的饱和脂肪。这比黄油的70%饱和脂肪含量要少，但无论如何都不是一个微不足道的数量。不能溶于液体的脂肪和胆固醇以蛋白质-脂质化合物形式(称为脂蛋白)在血液中携带，它们在密度和功能上各异。低密度脂蛋白(LDL)将胆固醇从肝脏运到冠状动脉(等)的血管壁上形成斑块。这可能会限制血液流动，并通过炎症反应的帮助，斑块可能阻塞动脉造成心脏病发作或中风。这就是为什么LDL胆固醇常被标记为“不好的”(高LDL水平也可能导致男性勃起障碍)。LDL胆固醇还可以与另一种叫做载脂蛋白(a)或Lp(a)的心脏病风险蛋白结合。高密度脂蛋白(HDL)将胆固醇的碎片带回肝脏处置，因此“好的”。现在，总胆固醇与HDL胆固醇与LDL胆固醇的比值似乎比单独的LDL水平更强烈地与心脏病相关。三种饱和脂肪酸(肉豆蔻酸、棕榈酸和月桂酸)在食物中的大量饱和脂肪酸尤其是短链脂肪酸(尤其是在黄油、羊奶和牛奶奶酪以及椰子等食物中发现的庫龄酸和癸酸)可增加甘油三脂水平。埃拉耶酸，一种在椰子油中的主要脂肪酸，可能提高LDL和HDL。这使其比其总饱和脂肪所暗示的坏得少。然而，椰子油可能对LDL胆固醇比黄油更好，但也不如液体油(如草苏花油)好。所有这些听起来有点复杂(而且确实是如此)，但这个问题的核心更重要且更简单。声称饱和脂肪或不饱和脂肪是“好”或“坏”的说法会扭曲因忽略了它们的食物来源。认为相同量的饱和脂肪存在于35克奶酪、35克白巧克力、70克薯片、90克烤腰果、一小块(145克)牛排、一汤匙猪油、50克多不饱和黄油、一小块卡仕达撻和15克荷兰汁中这显然是荒谬的.此外，其它脂肪也是如此。例如，单不饱和脂肪在鸡汤面、鸡蛋、花生油、鳄梨、甘草、杏仁、燕麦片、巧克力杏仁燕麦棒和炸鸡块中是主要脂肪类型。这是毫无疑问的荒谬的，认为这些食物在营养价值相等，但仅仅根据其中的饱和脂肪或单不饱和脂肪含量就创造了这种荒谬。早期使用液体油添加到标准饮食中的研究报告认为，不饱和脂肪降低了血脂。在地中海地区人口中，大多数不饱和脂肪来自橄榄油和坚果——具有广泛的其他有益成分的食物。但在北美和澳大利亚，不饱和脂肪的主要来源包括油炸食物和黄油等产品。直到最近，制成黄油的涂抹物是部分氢化(向液体油中添加氢原子)。对于商业油炸、零食、糖果、糕点、饼干、薄饼和任何带有脆皮的食品也采用了同样的处理方法。科学家花了多年的时间才意识到，部分氢化会生成称为反式脂肪酸的不饱和且有害的油酸。这种脂肪会提高LDL胆固醇，降低HDL胆固醇，增加炎症，并带来一系列其他不良影响。现在使用其他方法制作涂抹物，但我们无法识别其他含有反式油酸的食物，因为它在澳大利亚不需要标记。最近在偏远社区出售的涂抹物中发现了反式油酸。圣徒还是罪人？回到我们开始的问题，饱和脂肪是不是圣徒还是罪人取决于消费量以及食物中其他特点。一篇大量引用的观察性研究综述得出结论，饱和脂肪与心脏病之间没有关联。但其中一位作者得到了联合利华的支持，另两位“得到了国家奶业委员会的支持”，所以其中存在明显的利益冲突。其中一位还获得了美国国家牛肉协会的支持。”“健康检查：饱和脂肪是好的还是坏的？
仅凭饱和脂肪或单不饱和脂肪含量来评判食物，忽略了它们完整的营养成分，罗斯玛丽·斯坦顿（Rosemary Stanton）这样写道。
观点：膳食指南指出，饱和脂肪可能会增加低密度脂蛋白胆固醇（也被称为坏胆固醇），因为它是心脏病的主要风险因素。有人声称饱和脂肪并不是问题。
那么，饱和脂肪到底是圣人还是罪人？或者寻找一个单一的罪魁祸首是否会错过心脏病这类多因素问题的细微之处？
这些问题很复杂，所以让我们从胆固醇和脂肪的实际含义以及它们的不同类型开始。
胆固醇是一种只在动物产品中发现的蜡状物质。它是我们身体的一个必需组分，在身体内很容易产生。饮食中富含特定饱和脂肪酸的食物可能增加胆固醇产生，结合遗传因素，使胆固醇水平大幅增加，从而增加心脏病的风险。
食物中的脂肪
食物中的脂肪按其化学结构分为饱和、单不饱和和多不饱和。多不饱和脂肪酸又分为欧米茄-3和欧米茄-6（这里有更详细的描述）。
个体食物是由其主要脂肪酸类型定义的。因此，橄榄油被标记为“含单不饱和脂肪”，尽管其中16％的脂肪酸是饱和脂肪和9％是多不饱和脂肪。
“多不饱和脂肪”人造黄油可能含有45％的多不饱和脂肪酸，30％的单不饱和脂肪酸和25％的饱和脂肪酸。这少于黄油中70％的饱和脂肪含量，但绝不是微不足道的量！
血液中的脂肪
由于脂肪和胆固醇在液体中不溶，它们以蛋白质-脂质化合物（称为脂蛋白）的形式在血液中运载，这些脂蛋白在密度和功能上有所不同。
低密度脂蛋白（LDL）从肝脏携带胆固醇，并将其沉积在冠状（和其他）动脉壁上的斑块中。这可能限制血液流动，并且由于炎症反应的帮助，斑块可能堵塞动脉造成心脏病或中风。
这就是为什么LDL胆固醇常被标记为“坏”的原因（高LDL水平也可能会导致男性勃起问题）。LDL胆固醇还可以结合另一种心脏病风险蛋白质称为载脂蛋白(a)或Lp(a)。
高密度脂蛋白（HDL）将胆固醇的杂质携带回肝脏处理，因此“好”。总胆固醇与HDL胆固醇与LDL胆固醇的比值现在似乎与心脏病有更强的关联，而不仅仅是单独考虑LDL水平。
三种饱和脂肪酸（肉豆蔻酸、棕榈酸和月桂酸）中的大量脂肪酸与升高血液胆固醇有着很大的关系。
短链脂肪酸（尤其是在黄油、山羊奶和奶酪、椰子等食物中发现的己酸和毛酸）的大量可能会增加甘油三酯水平。
一些饱和脂肪酸，如硬脂酸（在肉脂和巧克力中）可能会增加甘油三酯水平，但对血液胆固醇无影响。
椰子油中一种主要脂肪酸月桂酸可能提高LDL和HDL。这使得椰子油比黄油对LDL血液胆固醇更好，但不如液体油（如红花籽油）那么好。
所有这些可能听起来有点复杂（这确实如此），但在这个问题的核心有着更重要的一点，那就是更简单的。
食物 vs 营养素
声称饱和脂肪或不饱和脂肪是“好”或“坏”，若只看它们的来源，是会产生偏差的。
考虑一下，在重量上相同的饱和脂肪可以在35克奶酪、35克白巧克力、70克薯片、90克烤腰果、一小块（145克）肉眼牛排、一汤匙猪油、50克多不饱和人造黄油、一个小蛋挞和15克荷兰酱中发现！
其他脂肪也是如此。例如，单不饱和脂肪是鸡肉面条汤、鸡蛋、花生油、鳄梨、甘草、杏仁、燕麦片、巧克力颗粒燕麦棒和鸡块中的主要脂肪类型。
一种常被引用的观察性研究综述得出结论，饱和脂肪与心脏病之间没有关联。
但是，这篇论文的一位作者得到了联合利华公司的支持，另外两位作者“得到了美国国家奶制品协会的支持”，因此存在明显的利益冲突。其中一位还受到美国国家牛肉协会的支持。
而且，该研究方法上的主要缺陷已被指出。
食品企业为了生产许多低脂食品，用糖和精制淀粉代替脂肪使事情变得复杂化。尽管随机对照试验已经确认用不饱和脂肪特别是海鲜来源的脂肪取代会获益，但这是适得其反的。
事实上，现代饮食中富含饱和和不饱和脂肪的多样食品也是混乱的主要源泉。摆脱这个混乱的简单方法是遵循与低心脏病和其他健康问题的发病率相关的饮食模式。这还有助于避免单单关注个体营养素而忽略整体食物所造成的荒谬。
我偏好地中海饮食模式，这种模式更倾向于少吃高加工食品、奶酪和酸奶，而非黄油和适量的肉类。
每天餐食的基础包括各种水果、蔬菜、豆类、坚果和谷物，橄榄油、香草和香料。含有黄油或糖的食物会在特殊场合享用。这是一种享受而被证明为健康的饮食方式。
罗斯玛丽·斯坦顿是一名营养学家，担任新南威尔士大学医学科学学院的访问学者。
本文最初发表在“对话”网站上。”
